INGREDIENT 3
1. Yeast
Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Yeast dapat diklasifikasikan berdasarkan pada karakteristik morfologinya namun demikian sifat fisiologi juga dipentingkan bagi para ahli mikrobiologi pangan. Karakteristik morfologi Yeast dideterminasi menggunakan uji mikroskopis :
Bentuk dan Struktur
Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuola air, globula lemak dan granula.
Reproduksi
Kebanyakn yeast melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secra multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora memalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam yeastnya.
Selain itu, Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa, yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak.
Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif, oksidatif ataupun keduanya. Yeast yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedangkan yang fermentatif biasanya tumbuh dalam cairan medium. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.
Melihat dari sejarahnya maka, sebenarnya yeast sudah sejak zaman dahulu sudah dipergunakan hampir di seluruh dunia sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi seperti pada pembuatan roti, bir, wine, kecap, kefyr, koumiss, keju dan pada makanan fermentasi lainnya. Jenis-jenis yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, Kluyveromyces lactis, Kluy. Marxianus Zygosaccaromyces soyae, Z. major dan Rhodotorula spp. Yeast yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda. Pertumbuhan yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan.
Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen (Steinkraus 1977). Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal (Brown 1990). Oleh karena itu pertumbuhan yeast yang liar sebagai kontaminan perlu diwaspadai dan dikontrol secara ketat sehingga produk-produk fermentasi yang dihasilkan tidak makin menjadi rusak.
https://apwardhanu.wordpress.com/2009/06/15/kharakteristik-dan-morfologi-yeast/
2. Bread Improver
http://pakaroti.com/material/bread-improver
3. Baking Powder
Salah satu bahan tambahan yang cukup sering digunakan saat membuat kue adalah baking powder. Baking powder yang berupa bubuk berwarna putih terang ini adalah campuran dari baking soda (soda kue/sodium bikarbonat) dengan cream of tartar dan zat pati.
Seringkali orang keliru antara baking soda dengan baking powder. Sepintas nampak sama, bahkan dari segi penggunaan pun keduanya bisa saling menggantikan. Namun, ada beberapa hal yang harus diperhatikan saat ingin menggantikan baking soda dengan baking powder atau sebaliknya. Dari segi rasa, baking powder memiliki rasa yang netral, tidak pahit. Tak seperti baking soda rasanya cenderung pahit jika tidak ada bahan kue yang mengandung asam bersamanya.
Ada dua jenis baking powder, yakni baking powder single acting dan baking powder double acting. Untuk baking powder single acting, bahan ini teraktifasi langsung ketika ada kelembaban pada saat proses pengadonan. Jadi harus segera dipanggang. Sedangkan baking powder double acting teraktifasi dua kali, yakni saat proses pencampuran adonan dan saat dipanggang.
Fungsi
Baking powder adalah jenis pengembang kue. Jadi, kita menggunakan baking powder ini agar kue yang kita buat mengembang sempurna dan teksturnya bagus.
Sebagai pengembang kue, baking powder yang mengandung sodium bikarbonat ini akan aktif saat terkena cairan dan atau panas, sehingga kemudian menghasilkan karbondioksida. Karbondioksida inilah yang nanti membuat kue mengembang. Namun, menggunakan baking powder sebaiknya jangan terlalu banyak karena akan membuat kue terlalu mengembang dan akhirnya merusak tekstur. Umumnya, untuk 500 gram tepung terigu, hanya dibutuhkan 1/2 sendok teh baking powder.
Cara Mengolah
Baking powder dapat aktif atau bekerja langsung ketika bertemu dengan cairan atau sesuatu yang lembab. Karena itu, dalam penyimpanannya harus di tempat yang sejuk, kering, dan bersih. Jangan menyimpan baking powder di tempat yang panas atau hangat, atau di wadah yang tidak ditutup dengan rapat karena "kekuatan" dari baking powder itu dapat hilang. Jika sudah lebih dari 6 bulan sejak kemasannya dibuka, sebaiknya tidak usah digunakan lagi karena fungsi dari baking powdernya sudah semakin berkurang.
Ketika menggunakan baking powder, jangan larutkan baking powder dengan bahan cairan. Campur dulu dengan tepung terigu dan bahan kering lainnya. Karena bila langsung diberi cairan, gas karbondioksida akan langsung terlepaskan sebelum sempat dipanggang.
http://www.kerjanya.net/faq/18040-baking-powder.html
1. Yeast
Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Yeast dapat diklasifikasikan berdasarkan pada karakteristik morfologinya namun demikian sifat fisiologi juga dipentingkan bagi para ahli mikrobiologi pangan. Karakteristik morfologi Yeast dideterminasi menggunakan uji mikroskopis :
Bentuk dan Struktur
Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuola air, globula lemak dan granula.
Reproduksi
Kebanyakn yeast melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secra multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora memalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam yeastnya.
Selain itu, Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa, yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak.
Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif, oksidatif ataupun keduanya. Yeast yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedangkan yang fermentatif biasanya tumbuh dalam cairan medium. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.
Melihat dari sejarahnya maka, sebenarnya yeast sudah sejak zaman dahulu sudah dipergunakan hampir di seluruh dunia sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi seperti pada pembuatan roti, bir, wine, kecap, kefyr, koumiss, keju dan pada makanan fermentasi lainnya. Jenis-jenis yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, Kluyveromyces lactis, Kluy. Marxianus Zygosaccaromyces soyae, Z. major dan Rhodotorula spp. Yeast yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda. Pertumbuhan yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan.
Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen (Steinkraus 1977). Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal (Brown 1990). Oleh karena itu pertumbuhan yeast yang liar sebagai kontaminan perlu diwaspadai dan dikontrol secara ketat sehingga produk-produk fermentasi yang dihasilkan tidak makin menjadi rusak.
https://apwardhanu.wordpress.com/2009/06/15/kharakteristik-dan-morfologi-yeast/
2. Bread Improver
Bread
improver adalah bahan tambahan yang membantu mempercepat proses
pengembangan adonan roti dengan memproduksi gas dan meningkatkan
kekuatan gluten dalam menahan proses pengembangan tersebut.
Bread improver lazim digunakan dalam
industri untuk mempercepat proses pembuatan roti, namun bakery skala
kecil ada juga yang memilih untuk tidak menggunakannya karena justru
lamanya proses fermentasi dipercaya mampu meningkatkan cita rasa roti
yang dihasilkan.
Bread improver hadir dalam bentuk bubuk dengan kandungan enzim, ascorbic acid dan tepung soya.
Fungsi bread improver dapat disebutkan sebagai berikut:
- Membantu yeast dalam hal produksi gas sehingga menjadi lebih mengembang
- Membantu gluten menahan kerangka roti yang mengembang
- Meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun tekstu
http://pakaroti.com/material/bread-improver
3. Baking Powder
Salah satu bahan tambahan yang cukup sering digunakan saat membuat kue adalah baking powder. Baking powder yang berupa bubuk berwarna putih terang ini adalah campuran dari baking soda (soda kue/sodium bikarbonat) dengan cream of tartar dan zat pati.
Seringkali orang keliru antara baking soda dengan baking powder. Sepintas nampak sama, bahkan dari segi penggunaan pun keduanya bisa saling menggantikan. Namun, ada beberapa hal yang harus diperhatikan saat ingin menggantikan baking soda dengan baking powder atau sebaliknya. Dari segi rasa, baking powder memiliki rasa yang netral, tidak pahit. Tak seperti baking soda rasanya cenderung pahit jika tidak ada bahan kue yang mengandung asam bersamanya.
Ada dua jenis baking powder, yakni baking powder single acting dan baking powder double acting. Untuk baking powder single acting, bahan ini teraktifasi langsung ketika ada kelembaban pada saat proses pengadonan. Jadi harus segera dipanggang. Sedangkan baking powder double acting teraktifasi dua kali, yakni saat proses pencampuran adonan dan saat dipanggang.
Fungsi
Baking powder adalah jenis pengembang kue. Jadi, kita menggunakan baking powder ini agar kue yang kita buat mengembang sempurna dan teksturnya bagus.
Sebagai pengembang kue, baking powder yang mengandung sodium bikarbonat ini akan aktif saat terkena cairan dan atau panas, sehingga kemudian menghasilkan karbondioksida. Karbondioksida inilah yang nanti membuat kue mengembang. Namun, menggunakan baking powder sebaiknya jangan terlalu banyak karena akan membuat kue terlalu mengembang dan akhirnya merusak tekstur. Umumnya, untuk 500 gram tepung terigu, hanya dibutuhkan 1/2 sendok teh baking powder.
Cara Mengolah
Baking powder dapat aktif atau bekerja langsung ketika bertemu dengan cairan atau sesuatu yang lembab. Karena itu, dalam penyimpanannya harus di tempat yang sejuk, kering, dan bersih. Jangan menyimpan baking powder di tempat yang panas atau hangat, atau di wadah yang tidak ditutup dengan rapat karena "kekuatan" dari baking powder itu dapat hilang. Jika sudah lebih dari 6 bulan sejak kemasannya dibuka, sebaiknya tidak usah digunakan lagi karena fungsi dari baking powdernya sudah semakin berkurang.
Ketika menggunakan baking powder, jangan larutkan baking powder dengan bahan cairan. Campur dulu dengan tepung terigu dan bahan kering lainnya. Karena bila langsung diberi cairan, gas karbondioksida akan langsung terlepaskan sebelum sempat dipanggang.
http://www.kerjanya.net/faq/18040-baking-powder.html
Komentar
Posting Komentar